EPES RÁDES nadýchané ROHLÍKY
Recept na skvlělé rohlíky podle kuchařky – učebnice z roku 1952
Video sleduj na YouTube.
Tajemství? Omládek a autolýza. Rohlíky jsou nadýchané a měkké i třetí den.
Kdo by nemiloval čerstvé domácí rohlíky – měkké jako peřinka a přitom tak voňavé, že si je zamiluje celá rodina?
Tento recept vychází ze staré školní kuchařky z roku 1952, kde je postup popsán tak, aby rohlíky byly lahodné i třetí den po upečení, což ovšem není jasné, že vydrží, protože ti je budou krást rovnou z plechu 😀
Základem není klasické kynuté těsto, ale omládek (něco jako rozkvas nebo biga), který dává pečivu skvělou chuť, jemnost a delší trvanlivost.
SUROVINY na rohlíky
500 g hladké mouky (25 % do omládku = 125 g, 75 % do těsta = 375 g)
20 g kvasnic
1 lžička cukru
cca 280 g vody (45 % do omládku = 130 g, 55 % do těsta = 150 g)
2 lžičky soli
15 g sušeného mlíka (3 % váhy mouky)
25–35 g povoleného sádla (5–7 % váhy mouky)
TIP:
Pekařské procento: 100 % mouka, 56 % voda, 4 % kvasnice, 1 % cukr, 2,5 % sůl, 3 % sušené mléko, 5–7 % sádlo
Jak připravit omládek – tajemství receptu z roku 1952
Co je omládek?
Omládek je předstupeň těsta, který se připravuje z části mouky, vody a kvásku. Pomáhá vytvořit lepší chuť, strukturu a zajistí, že rohlíky, a nejen ty, zůstanou měkké i několik dní. Hodí se pro takřka jakékoliv kynuté pečivo.
Poměr mouky a vody v omládku:
Z celkových 500 g mouky použijeme 125 g (25 %). K tomu přidáme vzešlý kvásek a 130 g vody.
Jak poznat, že je omládek správně vykynutý?
Po hodině kynutí má omládek pěnu s dlouhými vlákny lepku. To je znamení, že je připraven na zamíchání do těsta.
Postup na nadýchané rohlíky
Příprava kvásku:
– Do misky rozdrob droždí, přidej lžičku cukru, trochu vody a 1 lžíci mouky.
– Nech vzejít kvásek – pěkně napěněný povrch signalizuje, že je připravený.
Omládek – předstupeň těsta:
– Z 500 g mouky si odměř 125 g (tj. 25 % celkového množství).
– Přidej k němu vzešlý kvásek a 130 g vody.
– Promíchej, aby nevznikly hrudky, pár malých ničemu nevadí, zakryj a nech na teplém místě cca 1 hodinu kynout.
Autolýza – odpočinek těsta:
– Do omládku přimíchej zbylých 375 g mouky a cca 150 g vody.
– Směs zatím bez soli a tuku jen promíchej, aby se navlhčila.
– Nech cca 20 minut autolyzovat, aby mouka nabobtnala a začala pracovat.
Vytvoření těsta:
– Do těsta přidej sádlo, sušené mléko a sůl.
– Teď už pořádně hněť, dokud není těsto hladké a pružné. V robotu to bude trvat cca 10–15 minut.
Kynutí a tvarování rohlíků:
– Nech těsto kynout přibližně hodinu.
– Asi v půlce kynutí zapni troubu na 250° C.
– V průběhu kynutí 2x těsto tzv. ztuž. Tedy ho přelož. Je to jednoduchý, jen ho jakoby znova ručně propracuj, aby se nedusily kvasinky. Stačí v ruce natáhnout a zase složit do koule. Toto udělej po cca 20 minutách a pak po dalších 20 minutách. poté nech dokynout závěrečných 20–30 minut.
– Po vykynutí rozděl na stejné díly a udělej z nich kuličky, které nechej ještě 15 minut dokynout.
Potom rozválej každou kuličku a vytvaruj a zamotej klasické rohlíky (můžeš samozřejmě i jiné tvary).
– Ulož je na plech, potři vodou, schovej nejlíp pod igelit a nech ještě 30–40 minut dokynout.
Pečení rohlíků dozlatova:
– Před pečením potři rohlíky ještě jednou vodou (žádné vajíčko, žádný olej).
– Můžeš posypat kmínem, mákem nebo hrubou solí.
– Vlož do trouby rozpálené na 250° C, na dno trouby nebo na plech ve spodní části trouby chrstni panáka vody.
– Peč při 250 °C asi 5 minut, pak stáhni teplotu na 230° C a peč ještě asi 8 minut dozlatova (celkem cca 12–15 minut podle velikosti). Můžeš nechat troubu i na plnej ceres celou dobu, je to výhodný, pokud bude následovat další plech, ať nemusíš zase dorozpalovat. Pak uprav dobu pečení na max. 12 minut.
– Po dopečení vytáhni plech z trouby a ještě jednou potři rohlíky studenou vodou. Tento krok zajistí skvělou lesklou kůrku.
– Asi po 5 minutách dej rohlíky na chladící mřížku, ať ti zespodu nevlhnou a není kůrka vlhká.
Jdeme chálovat
Rohlíky jsou univerzální. Pokud nechceš motat klasické rohlíky, můžeš použít toto těsto třeba na bulky nebo pletýnky.
Můžeš z něj udělat i malé bagetky, ze kterých nakrájíš kolečka na jednohubky.
Neboj se experimentovat i s druhem mouky, jen jinou mouku nech pořád v kombinaci s hladkou, ať mají rohlíky šanci zůstat nadýchané, nebo třeba přidej smaženou cibulku do těsta.
Těším se na vaše výsledky, tak se neváhejte podělit o své zkušenosti v komentářích nebo na sociálních sítích!
Pokud se ti tento recept líbil, nezapomeň se přihlásit k odběru YT – S blondýnou v kuchyni – YouTube, kde najdeš další skvělé recepty a tipy na vaření.
Vyzkoušet můžeš třeba i skvělou veku, která rozhodně přežije Nový rok, nebo možná jako první a úplně jednoduchý těsto pro začátek tě okouzlí anglický rohlíky plný sýra a slaniny 😀
Tipy a časté chyby při pečení rohlíků
Proč je omládek důležitý?
Omládek dává rohlíkům chuť a měkkost, která vydrží několik dní.
Jak správně použít mouku a vodu?
Voda je orientační, než si pečení těchto rohlíků ošaháš, přidávej ji postupně. Těsto má být vláčné, ne tekuté.
Tajemství krásné kůrky?
Potírání vodou před pečením je trik z roku 1952 – rohlíky díky tomu krásně chytnou barvu a zůstanou vláčné.
Co dodat?... aneb DOMANIKO DĚLANIKO JE NEJLEPŠÍ!
Rohlíky podle kuchařky z roku 1952 nejsou složité, jen se musí dodržet správný postup.
Omládek a autolýza jsou fáze, které pečivu dávají to, co dnes v běžném pečivu často chybí – chuť, nadýchanost a vláčnost i po dvou či třech dnech. Vyzkoušej si je doma a uvidíš, že to jsou opravdu nejlepší rohlíky na světě.
Nezapomeň na to, že upéct si vlastní rohlíky doma je velká zábava, a zapojit můžeš i děti.
